Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Το καλοκαίρι έφευγε σιγά – σιγά και το Φθινόπωρο ερχόταν ντυμένο με χρώματα έντονα αλλά γλυκά. Χρώματα που ξεκινούσαν από το κίτρινο των κυδωνιών, το ροδοκίτρινο των ροδιών και κατέληγαν στο βαθύ μπεζ των καρυδιών και των σύκων.

Τα σύκα αποξηραμένα περίμεναν υπομονετικά την κάθε νοικοκυρά να τα τακτοποιήσει ανάλογα με το τί θα τα έφτιαχνε. Άλλα θα τα φούρνιζε σκέτα, άλλα θα τα κρατούσε για γεμιστά και άλλα θα τα έβραζε για να φτιάξει το λεγόμενο «βράσμα» που ήταν πολύ νόστιμο και δυναμωτικό, όπως θεωρούσαν οι γιαγιάδες μας. Μ’ αυτό έφτιαχναν όλες τις Φθινοπωρινές λιχουδιές και τα κεράσματά τους.

Αξίζει να δούμε πώς έφτιαχναν το «βράσμα»:

1. Τα σύκα μούσκευαν από το βράδυ μέσα στο καζάνι.

2. Την επόμενη μέρα βάζανε το καζάνι να βράζει.

3. Σε ένα μικρό πάνινο σακουλάκι τοποθετούσανε το άσπρο χώμα που μάζευαν από κατάλληλο μέρος και το κρεμούσαν στο καζάνι κατά τη διάρκεια του βρασίματος για να βγάλει το υλικό του «να χωματιστεί το βράσμα», όπως έλεγαν, για να δέσει να γλυκάνει.

4. Τα σύκα έπρεπε να καλοβράσουν, γι’ αυτό όταν εξατμιζότανε το νερό, προσθέτανε και άλλο.

5. Κατεβάζανε το καζάνι και το αφήνανε να κρυώσει.

6. Έπαιρναν το ζουμί και το σούρωναν με τουλπάνι. Έπειτα έβαζαν τα βρασμένα σύκα σε σακούλι και τα σούρωναν με τα χέρια, δυνατά για να βγει όλο το υλικό τους.

7. Τέλος το επανατοποθετούσαν στο καζάνι και το έβραζαν πολύ καλά μέχρι να δέσει όπως το σιρόπι και να γίνει μέλι. Ήταν έτοιμο όταν ξεκολλούσε από το πιάτο.

Αυτό που θα κρατούσαν για το χειμώνα, το φύλαγαν σε γυάλινα μπουκάλια. Το είχανε για να μελώσουν τα φοινίκια και πολλές φορές έφτιαχναν και τον χαλβά τους.

Με το υπόλοιπο έφτιαχναν αλευριά. Η αναλογία είναι ένα προς επτά, δηλαδή επτά μέρη μελιού και ένα μέρος αλεύρι σιταρένιο. Το διέλυαν καλά και το ανακάτευαν σε μέτρια φωτιά έως ότου βράσει και πήξει. Άπλωναν στα πιάτα χονδροκομμένα καρύδια και άδειαζαν από πάνω το μείγμα. Στο τέλος έριχναν κανέλλα, καρύδια, χοντροαλεσμένο σουσάμι η αμύγδαλα ασπρισμένα.

Με αυτό το βράσμα και λίγο πριν δέσει καλά έφτιαχναν το πολύ νόστιμο έδεσμα το «ριτσέλ». Έκοβαν τη κίτρινη κολοκύθα -τη λεγομένη «σαραβάνα»- σε αρκετά μεγάλα κομμάτια και αφού τα αφήναν σε ασβεστόνερο τον κατάλληλο χρόνο, τα ξέπλεναν με μπόλικο νερό και τα τοποθετούσαν στο βράσμα που έβραζε, έως ότου γίνουν τραγανά και το μέλι δεμένο.

Εναλλακτικά αντί για κολοκύθα έβαζαν μεγάλα κομμάτια από κυδώνι που ήταν εξίσου νόστιμα.

Το «ριτσέλ» το έβαζαν σε μεγάλες γυάλες που έμοιαζαν με βαρελάκια και τα φύλαγαν στο υπόγειο η κατώι για το σπίτι και για κέρασμα τις κρύες νύχτες του χειμώνα.

Κάποιες νοικοκυρές έβαζαν στο «βράσμα» μικρά χειροποίητα κουλουράκια σε σχήμα γάμα ή στρογγυλά. Ήταν πολύ νόστιμα και αποτελούσαν εκλεκτό φθινοπωρινό κέρασμα.

Τα περιβόλια στη Φλια, στο Φλου, στις Τιτιδες, στη Τραπεριά και σε άλλα μέρη, γέμιζαν από κυδώνια που μύριζαν ολόγυρα. Με αυτά έφτιαχναν το καλό τους το γλυκό, τον «μπελτέ».

Ας δούμε πώς τον έφτιαχναν.

Υλικά

Κυδώνια

Ζάχαρη

Λεμόνι χυμός

Αρμπαρόριζα (ντιντρουσάν’δου)

Αμύγδαλα καθαρισμένα & φουρνισμένα

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα κυδώνια και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με νερό και τα βράζουμε για μισή ώρα μέχρι τρία τέταρτα έτσι ώστε να καλοβράσουν και να μαλακώσουν.

Τα αφήνουμε να σταθούν ένα βράδυ και την επόμενη ημέρα τα περνάμε από τουλπάνι χωρίς να τα πιέζουμε για να μην θολώσει και να γίνει διάφανος ο «μπελτές».

Μετράμε τέσσερα ποτήρια από το ζωμό και προσθέτουμε δυο με τρία ποτήρια ζάχαρη ανάλογα με το πόσο γλυκό τον επιθυμούμε. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά ξαφρίζοντας κατά διαστήματα μέχρι να δέσει. Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού για δυο με τρία κιλά κυδώνια.

Όταν έδενε, τον τοποθετούσαν σε γυάλινα μπολ η στους φουκάδες (ειδικά βάζα για γλυκά) και τον στόλιζαν με ασπρισμένα αμύγδαλα.

Τον κερνάνε με το παραδοσιακό τρόπο, όλα τα κουταλάκια σε ένα ποτήρι. Ο κάθε καλεσμένος έπαιρνε ένα κουταλάκι, έτρωγε και το τοποθετούσε στο δικό του ποτήρι με το νερό.

Αποθηκεύανε τα βάζα σε δροσερό μέρος και κρυφό μέρος αφού ήταν κέρασμα για ειδικές περιπτώσεις.

Προαιρετικά με τα κυδώνια που περίσσευαν, έφτιαχναν κυδωνόπαστο το οποίο έψηναν για μια ώρα σε ταψί, το έκοβαν σε μπακλαβαδωτά κομμάτια και στόλιζαν με αμύγδαλο στη μέση.

Υποσημείωση : Στα καταστήματα οικιακών εργαλείων υπάρχουν μεζούρες που μετράμε κούπες και κουτάλια της σούπας και του γλυκού.

Η παραπάνω  συνταγή  υπόκειται σε πνευματικά  δικαιώματα