Το άλας της γης και η αλυκή Πολιχνίτου (1ο μέρος)
Γράφει ο Στρατής Πάντας
Το καλοκαίρι είναι η εποχή που όλοι μας επιστρέφουμε στα πάτρια εδάφη, όσοι κρατάτε αυτή την εφημερίδα στον αγαπημένο μας Πολιχνίτο. Ευκαιρία λοιπόν για να βρεθούμε με συγγενείς και φίλους, να ανταλλάξουμε τα νέα μας αλλά και να μάθουμε από τους μεγαλύτερους ενδιαφέροντα στοιχεία για τον τόπο μας. Φέτος, είχα τη χαρά να βρεθώ ένα απόγευμα του Αυγούστου με τον αγαπητό και αξιόλογο συγχωριανό μας, κ. Στρατή Πάντα, ο οποίος μου έδωσε τη δική του εκδοχή για την αλυκές του Πολιχνίτου. Μια ενδιαφέρουσα, λεπτομερής και κυρίως εμπεριστατωμένη μελέτη που αποτελεί παρακαταθήκη για τις επόμενες γενιές. Τον ευχαριστούμε θερμά.
Τ.Ζ.
Mια φορά κι έναν καιρό ήταν ένας άρχοντας μιας χώρας, που είχε τρεις κόρες και ήθελε να μάθει ποια τον αγαπά περισσότερο. Τις κάλεσε λοιπόν και τις ρώτησε μιά-μία, αν τον αγαπούν και τι το πολυτιμότερο, απ' ό,τι έχουν, του δίνουν. Όλες βέβαια του είπαν ότι τον αγαπούν. Αλλά η πρώττη του είπε ότι του δίνει μάλαμα, η δεύτερη ασήμι και η Τρίτη αλάτι. Ο άρχοντας θύμωσε με την επιλογή της τρίτης κόρης και την έδιωξε λέγοντας της “τόσο λίγη είναι η αγάπη σου για μένα, ώστε να μου δώσεις αλάτι; Πάρτο και φύγε αμέσως από μπροστά μου”. Έφυγε λοιπόν πικραμένη η μικρή κόρη και ο πατέρας διέταξε να εξαφανίσουν το αλάτι απ’ την χώρα του. Ήλθε όμως η ώρα να φάγει και τότε διαπίστωσε ότι ούτε ο χρυσός ούτε ο άργυρος μπορούσαν να νοστιμέψουν το φαγητό του, που δεν είχε αλάτι. Οι πολίτες της χώρας του, μη αντέχοντας χωρίς αλάτι, ξεσηκώθηκαν κάνοντας επαναστατικές διαμαρτυρίες. Τότε κατάλαβε πως η αγάπη της τρίτης κόρης ήταν πιο μεγάλη απ’ όλες τις άλλες και την κάλεσε να γυρίσει πίσω μαζί με το αλάτι της, για να την κάνει διάδοχό του.
Ας αφήσουμε όμως τα παραμύθια και ας ψάξουμε να δούμε τι είναι το αλάτι και αν είναι ωφέλιμο στοιχείο ή είναι βλαβερό, που πρέπει να το αποφεύγουμε.
Και η τελευταία γριά στο χωριό έχει να πιστέψει ότι τα φαγητά πρέπει να είναι τελείως ανάλατα, για να μην ανεβαίνει η πίεσή της και έχει υπέρταση και καρδιαγγειακές αρρώστιες. Όμως, ας μου επιτραπεί, χωρίς να διεκδικώ τον χαρακτηρισμό του "ξερόλα”, να γίνω συνήγορος υπεράσπισης του καταδικασμένου μαγειρικού αλατιού. Το χλωριούχο νάτριο, έτσι λέγεται το αλάτι που τρώμε καθημερινά, βρίσκεται άφθονο στη φύση και σαν ορυκτό και διαλυμένο μέσα στη θάλασσα. Όμως τα στοιχεία, που το συνιστούν, δεν είναι μόνο το χλώριο και το νάτριο. Ιδίως το θαλασσινό αλάτι περιέχει ακόμα 91 στοιχεία και μέταλλα απαραίτητα για τη ζωή, όπως είναι: χλωριούχο νάτριο, χλωριούχο μαγνήσιο, σιδηροκυανούχο, ανθρακικό νάτριο και άλλα πολλά. Είναι δηλαδή το αλάτι ένα πολυφάρμακο.
Χωρίς το αλάτι δεν θα ήταν δυνατή η ύπαρξη ζωής, όπως δεν θα υπήρχε ζωή χωρίς οξυγόνο και νερό. Οι πηγές στις οποίες προσέτρεξα, για να αντλήσω τα στοιχεία του σημερινού μου γραπτού καταγράφουν ότι το αλάτι είναι απαραίτητο για το ανοσοποιητικό μας σύστημα και τα επινεφρίδιά μας, που είναι αδύνατο να λειτουργήσουν σωστά, υπό έλλειψη αλατιού. Ισορροπεί και ενισχύει τον θυρεοειδή. Διατηρεί το νευρικό σύστημα υγιές και βοηθά όλα τα κύτταρα να αποβάλουν τις τοξίνες τους. Με το χλώριο που περιέχει ενεργεί την αποτοξίνωση από το βρώμιο.
Εδώ, για να μην με παρεξηγήσουν οι ειδικοί, γιατροί, χημικοί και λοιποί επιστήμονες, σπεύδω να ενημερώσω πως, οι πηγές μου λένε ότι, ορισμένοι ευαίσθητοι στο αλάτι ασθενείς έχουν οφέλη από μια δίαιτα που περιορίζει την κατανάλωση αλατιού. Πράγμα που σημαίνει ότι ο θεράπων γιατρός είναι εκείνος, που έχει τον τελευταίο λόγο, για τον καθένα μας και όχι τα δικά μου γραπτά. Ακόμα πρέπει να έχουμε πάντα την αίσθηση του μέτρου. Η υπερκατανάλωση οποιουδήποτε στοιχείου, πιοτού, τροφής κ.λ.π. είναι σαφώς ανθυγιεινό πράγμα.
Όμως οι παραπάνω ευεργετικές ιδιότητες του αλατιού, με τα 91 μέταλλα και στοιχεία, που είναι απαραίτητα για τη ζωή, αναφέρονται σε μη ραφιναρισμένο αλάτι, στο φυσικό αλάτι της θάλασσας, που δεν έχει υποστεί οποιαδήποτε επέμβαση εκτός απ’ την τρίψη. Όταν τρίβουμε στο γουδί το φυσικό αλάτι, όπως έκαναν οι μανάδες μας, καταναλώνουμε ένα ωφέλιμο προϊόν. Θα μου πείτε που θα βρούμε μη ραφιναρισμένο αλάτι. Ευτυχώς στην περιοχή μας υπάρχει μια βιοτεχνία που λειτουργεί λίγο πιο πέρα απ’ τα θερμά λουτρά του Λισβορίου. Είναι η βιοτεχνία “ΓΛΑΡΟΣ” του Πολυχνιάτη Γιάννη Χατζηπαρασκευά που σύμφωνα με την απόφαση του Α.Χ.Σ. του κράτους 1508/1962, τρίβει, συσκευάζει και διαθέτει “αλάτι μαγειρικό – λευκό- από ήλιο και θάλασσα, χωρίς συντηρητικά και χημικά πρόσθετα” όπως γράφει στα σακούλια του. Εξυπακούεται βέβαια ότι το αλάτι αυτό προέρχεται απ' την δική μας αλυκή, την αλυκή Πολυχνίτου. Τώρα, αν πάρετε στα χέρια σας μια συσκευασία ραφιναρισμένου αλατιού που χρησιμοποιούμε δυστυχώς όλοι στα σπίτια μας, θα διαβάσετε “θαλασσινό ιωδιούχο αλάτι, που είναι για το τραπέζι και το μαγείρεμα και συμπληρώνει τις τροφές σε ιώδιο”. Και αμέσως δημιουργείται η απορία. Γιατί το τονίζει το ιωδιούχο; Γιατί δεν γράφει απλά θαλασσινό αλάτι; Ακόμα αναγράφει παρακάτω ότι “περιέχει αλάτι, ιωδιούχο κάλιο 48 ppm, σταθεροποιητή, ανθρακικό νάτριο και αντισσυσσωματικό: Ε536 max 10 ppm”. Και προτρέπει να μην εκτίθεται το προϊόν σε ηλιακές ακτίνες, να διατηρείται σε χώρο ξηρό και δροσερό. Ενώ αναγράφει και ημερομηνία λήξεως. Τι να πω; Να θυμηθώ το χωρίο του ιερού μας ευαγγελίου “εάν το άλας μωρανθεί...”; Δεν μπορούσα να φανταστώ, πως το αλάτι, που το χρησιμοποίησε ο άνθρωπος, από τότε που κατάλαβε τον εαυτό του, σαν συντηρητικό μέσο των τροφίμων, χρειάζεται το ίδιο συντηρητικό και ότι έχει λήξη και χρονική διάρκεια κατανάλωσης.
Κάποτε ο Δ/ντής παραγωγής της εταιρείας Ελληνικές Αλυκές Α.Ε. κ. Χρήστος Μήλας, όταν ρωτήθηκε, γιατί μπαίνει συντηρητικό στο ραφιναρισμένο μαγειρικό αλάτι, απάντησε ότι “το αλάτι είναι από μόνο του συντηρητικό μέσο, γι' αυτό παστώνουμε τρόφιμα. Άρα για να διατηρηθεί το αλάτι δεν χρειάζεται συντηρητικά. Επειδή, όμως, στο αλάτι ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων έχει αποφασίσει να βάλει και διάφορα άλλα στοιχεία, που βοηθούν τον άνθρωπο, όπως είναι το ιώδιο, χρειάζεται να βάλουμε κάποια συντηρητικά που διατηρούν αυτά τα επιπλέον στοιχεία”. Το συσκευασμένο λοιπόν αλάτι έχει ένα είδος συντηρητικού για τα επιπλέον πρόσθετα στοιχεία.
Κατά τον Δρ. Δημήτριο Τσουκαλά “είναι ανακρίβεια να κατηγορούμε το αλάτι. Ο πραγματικός υπαίτιος για τα προβλήματα υγείας είναι το νάτριο, που περιέχεται στο αλάτι. Σύμφωνα με μια βασική βιολογική αρχή, υπάρχει ένα υγιές φυσιολογικό εύρος κατανάλωσης για όλα τα θρεπτικά συστατικά. Το νάτριο δεν αποτελεί εξαίρεση. Ενώ είναι βασικό συστατικό για τη λειτουργία των κυττάρων, όταν ξεπεράσουμε μια ποσότητα, τότε επιδρά αρνητικά στην υγεία μας. Στη φύση το θαλασσινό αλάτι περιέχει νάτριο και 91 διαφορετικά μεταλλικά στοιχεία σε ιδανική αναλογία. Το ραφιναρισμένο αλάτι αποτελείται κατά 40% από νάτριο. Αυτό που συμβαίνει σήμερα, δηλαδή, είναι το εξής :επεξεργαζόμαστε το αλάτι, αφαιρούμε τα μεταλλικά στοιχεία και στη συνέχεια το προσθέτουμε σε αυτή τη μορφή στις τροφές πριν τις καταναλώσουμε. Το τελικό αποτέλεσμα είναι να πολλαπλασιαστεί η ποσότητα νατρίου που καταναλώνουμε και να αλλοιωθεί η φυσική περιεκτικότητα των τροφών σε μεταλλικά στοιχεία... Η αύξηση της κατανάλωσης νατρίου αυξάνει άμεσα το αίσθημα της δίψας και την κατανάλωση υγρών. Ο σύγχρονος όμως άνθρωπος όταν διψάει δεν πίνει απλά νερό. Συχνά τρώει περισσότερο, και τα υγρά που πίνει είναι αναψυκτικά, χυμοί και αλκοόλ. Η κατανάλωση αναψυκτικού είναι ανάλογη προς την κατανάλωση αλατιού… Πιστεύω ότι η χρήση θαλασσινού μη ραφιναρισμένου αλατιού σε συνδυασμό με εμπλουτισμένο αλάτι στη διατροφή μας, αντί για το κοινό εμπορικό αλάτι, μπορεί να μας φέρει σε νέα πολύ υψηλότερα επίπεδα υγείας, με έναν εύκολο και οικονομικό τρόπο.
Θέλω να κλείσω το κεφάλαιο “το άλας της γης” που άνοιξα, και να ξεφύγω από προβληματισμούς, που ξεπερνούν τις γνώσεις μου, γιατί πιο πολύ μπορούν μόνον ειδικοί επιστήμονες να ασχοληθούν με το θέμα. Θέλω να προχωρήσω στο υπόλοιπο μέρος του τίτλου του σημερινού μου γραπτού για “την αλυκή Πολυχνίτου”. Όμως το ίδιο αλάτι με προκαλεί να συνεχίσω, για να μου νοστιμέψει το γραπτό μου. Ανατρέχοντας στην αρχαιότητα διαπιστώνουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες ήξεραν ότι το αλάτι επηρεάζει την πέψη και την απέκκριση. Ο Ιπποκράτης (450π.Χ.) αναγνώρισε τις θεραπευτικές ιδιότητες του αλατιού. Το χρησιμοποίησε σε λοιμώξεις, συμφορήσεις και ως αποχρεμπτικό. Το αλατόνερο ως εμετικό. Με γάλα αγελάδας και αλατόνερο έφτιαχνε φάρμακο για νόσους της σπλήνας. Με μέλι και αλάτι έφτιαχνε κρέμα καθαρισμού των ελκών. Και με εισπνοές θαλασσινού νερού αντιμετώπιζε αναπνευστικές παθήσεις. Οι Αιγύπτιοι πριν το 100 π.Χ. εκτός από ταριχευτικό μέσον, χρησιμοποιούσαν το αλάτι καθαρτικό, αντιμικροβιακό, αιμοστατικό και ως κολπικό υπόθετο για διευκόλυνση του τοκετού. Ο Διοσκουρίδης αναφέρει το αλάτι εκτός από εμετικό και καθαρτικό και για τον μαρασμό των κάλων , ως “τυλοφθόρο”. Τον 11ο αιώνα μ.Χ., το πρώτο ιατρικό πανεπιστήμιο του Sale πρόσθεσε στις ευεργετικές ιδιότητες του αλατιού και δύο νέες ενδείξεις, την αναλγητική και την αντιπυρετική και ανακοίνωσε ότι η υπερβολική κατανάλωση αλατιού καταστρέφει το σπέρμα και την όραση, κάνει τον άνθρωπο χοντρό και πλαδαρό, δύστροπο, ψωριάρη, ωχρό και ρυτιδιασμένο. “Τον έκανε του αλατιού” λέμε και σήμερα για κάποιον, που απ’ το πολύ ξύλο έχει χάσει την όμορφη εμφάνισή του. Ο Μωσαϊκός νόμος θεωρεί το αλάτι σύμβολο και απαραίτητο στοιχείο προσφοράς προς τον Θεό. Ο κύριος ημών Ιησούς Χριστός λέγει στους μαθητές του “υμείς εστέ το άλας της γης”. Αλλά και η γυναίκα του Λωτ στήλη άλατος έγινε. Στην αρχαιότητατο αλάτι υπήρξε μέσον συναλλαγής. Οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι έπαιρναν ένα μέρος του μισθού τους σε αλάτι. Η έλλειψη αλατιού ήταν μία από τις αιτίες, που δεν έκλειναν οι πληγές και πέθαιναν στον πόλεμο οι στρατιώτες του Μ. Ναπολέοντα. Όμως και εμείς όταν ήμασταν μωρά παιδιά “αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρω” λέγαμε όταν παίζαμε. ”Μην ρίχνεις αλάτι στην πληγή μου” λέμε όταν κάποιος μας αναφέρει πράγματα που μας ενοχλούν και μας πληγώνουν. “Νερό και αλάτι” λέμε, σαν αγαπήσουμε με κάποιον που είχαμε μαλώσει, για να δείξουμε πως ξεχάσαμε την έχθρα μας. “Ψωμί και αλάτι φάγαμε μαζί” λέμε για να θυμίσουμε, πως μας συνέδεσαν δύσκολες περίοδοι της ζωής με κάποιον. “Συμφωνία άλατος” χαρακτηρίζεται η μακροχρόνια φιλία μεταξύ ανθρώπων αλλά και κρατών. Με αυτό επισφράγιζαν οι άνθρωποι τις συμφωνίες τους “Άλας και τράπεζαν μη παραβαίνειν” έλεγαν οι Αρχαίοι Έλληνες. Και σήμερα ακόμα στην Βουλγαρία και σε άλλα κράτη, όταν τα επισκεφθεί κάποιος ξένος επίσημος του προσφέρουν να κόψει και να φάγει ένα κομμάτι, από ένα ψωμί που είναι πασπαλισμένο με αλάτι. Στο χωριό μας πίστευαν πως το αλάτι έδιωχνε τους ανεπιθύμητους επισκέπτες και έριχναν αλάτι πίσω από την πλάτη τους, με τρόπο και κρυφά, χωρίς να τους ιδούν, για να φύγουν. Όταν ήμασταν μικροί και μαζευόμαστε τον χειμώνα μπροστά στη γωνιά του σπιτιού (τζάκι), για να ζεσταθούμε, ρίχναμε κόκκους αλατιού στα αναμμένα κάρβουνα και λέγαμε όπως έσκαγαν με θόρυβο, έτσι να σκάσουν οι εχθροί μας.
Κλείνω εδώ τα του αλατιού, δηλώνοντας για λόγους δεοντολογίας, αλλά και επειδή έτσι το επιβάλλει η τιμιότητα στην γραφή, πως πολλά, στοιχεία απ’ τα παραπάνω, άντλησα από επιστημονική πραγματεία, κάποιας άγνωστής μου κυρίας Νίκης Τσέκου, που βρήκα σε μια αθηναϊκή εφημερίδα.
Η αλυκή Πολιχνίτου καταλαμβάνει έκταση 575 στρεμμάτων, απ’ τα οποία τα 100 είναι αλοπηγικός χώρος και τα υπόλοιπα 475 προπαρασκευαστικός χώρος (εξωτερικές δεξαμενές και θερμάστρες). Το νερό της θάλασσας διοχετεύεται με μηχανικά μέσα (παλιά με ανεμόμυλους ή με μαγκάνια, που τα κινούσαν ζώα) στις εξωτερικές δεξαμενές. Στο στάδιο αυτό, εκτός από το χλωριούχο νάτριο, που όπως είπαμε είναι το μαγειρικό άλας, στο θαλασσινό νερό περιέχονται και άλλα άλατα όπως : χλωριούχος μαγνησία, θεεική μαγνησία, θεεική και ανθρακική άσβεστος, βρωμιούχο νάτριο, χλωριούχο κάλιο, ως και μικρή ποσότητα οξειδίου του σιδήρου. Το άλας, που μας ενδιαφέρει, αποτελεί τα ¾ του βάρους όλων των αλάτων. Για να παράξουμε λοιπόν το μαγειρικό αλάτι παίρνοντάς το απ’ το θαλασσινό νερό, πρέπει να συμπυκνώσουμε το νερό δι’ εξατμίσεώς του, που επιτυγχάνεται με την βοήθεια της θερμότητας του ήλιου και με την συμβολή του καθαρού αέρα. Στις εξωτερικές δεξαμενές το νερό εξατμιζόμενο συμπυκνώνεται μέχρι του βαθμού 7-9 αραιομέτρου BEAUME (όργανο παρακολούθησης της πυκνότητας των αλμών). Ήδη έχει χάσει τα 2/3 περίπου του όγκου του και έχει απαλλαχτεί απ’ το εν διαλύσει οξείδιο του σιδήρου και από ένα μέρος της ανθρακικής ασβέστου. Απ’τις εξωτερικές δεξαμενές το νερό, με φυσική κλίση του εδάφους, αλλά και με μηχανική άντληση, όταν απαιτείται, διοχετεύεται στις θερμάστρες. Σε αυτές συνεχίζεται η εξάτμιση και συμπυκνώνεται (πάντοτε με την επίδραση του ήλιου και του αέρα)στους 15-18 βαθμούς. Τότε αρχίζει η
κατακρήμνιση της θειικής ασβέστου, η οποία εξακολουθεί να κατακάθεται μέχρι της συμπύκνωσης στους 25 βαθμούς, όταν ο αρχικός όγκος του νερού έχει ελαττωθεί στο 1/9. Στη συνέχεια το υγρό αυτό διοχετεύεται στα αλοπήγια όπου, στις ελληνικές αλυκές εφαρμόζεται το σύστημα της συνεχούς πήξεως, ενώ σε αλυκές άλλων χωρών το σύστημα της περιοδικής πήξεως. Στα αλοπήγια παραμένει το νερό μέχρι
που να προσλάβει πυκνότητα 29 βαθμών, οπότε υπό μορφή κρυστάλλων καθιζάνει το μαγειρικό αλάτι. Κατά τακτά διαστήματα, πάντοτε με γνώμονα τις μετρήσεις πυκνότητας του υγρού των αλοπηγίων, διοχετεύονται ποσότητες νερού, που παίρνουμε απ' τις θερμάστρες και έχουν πυκνότητα 24-25 βαθμών. Με τον τρόπο αυτό προσθέτουμε νέο στρώμα κρυστάλλων άλατος. Η ενέργεια αυτή συμβάλλει στο να εμποδιστεί ο σχηματισμός μαγνησιακών αλάτων, που δημιουργούνται όταν η πυκνότητα της άλμης υπερβεί τους 29 βαθμούς. Η ενέργεια αυτή συνεχίζεται απ’ τον Μάιο μέχρι και τον Αύγουστο μήνα. Εξυπακούεται ότι αν έχουμε κάποια βροχόπτωση, οπότε το γλυκό νερό της βροχής, θα μας κατεβάσει την πυκνότητα των αλοπηγίων, αντλούμε και απομακρύνουμε τα νερά αυτά και ξαναδιοχετεύουμε νερά των θερμαστρών για να ανεβάσουμε την πυκνότητα πάλι στους 29 βαθμούς.
Στο τέλος του Αυγούστου οι κρύσταλλοι έχουν δημιουργήσει ένα συμπαγές στρώμα άλατος 10 έως 12 πόντων περίπου. Τότε αρχίζει η συγκομιδή και μεταφορά του αλατιού στον χώρο εναπόθεσής του, σε ειδικά διαμορφωμένο αλώνι, όπου δημιουργείται ο σωρός του.
Τα σχετικά με τον τρόπο παραγωγής του αλατιού και την όλη διαδικασία, που συνδυάζει την πρακτική της τεχνικής, με την επιστημονική γνώση, δεν τα έχω ξεσηκώσει από κάποια βιβλία ή άλλες πηγές, αλλά τα διδάχθηκα στα νιάτα μου, και τα έμαθα απευθείας και από πρώτο χέρι, απ’τον αείμνηστο επιτηρητή της αλυκής Πολιχνίτου, τον πανέξυπνο και ρέκτη, τον γλεντζέ και καλόκαρδο, μεγάλο φίλο μου Γιώργο Ι. Μπαρδάνη.
Συνεχίζεται…
Πολυχνίτος Οκτώβριος 2016
Στρατής Πάντας
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Την εργασία μου αυτή, που πρωτοδημοσιεύεται στο αξιόλογο και πολύ προσεγμένο περιοδικό του πολιτιστικού συλλόγου Βρισαγωτών Αθήνας "ΑΝΤΙΛΑΛΟΣ της ΒΡΙΣΑΣ” επιθυμώ να την αφιερώσω εγκάρδια, στον εκ Βρίσας καταγόμενο, Γεώργιο Α. Δημητρακέλλη, που υπήρξε επί πολλά χρόνια ικανότατος επιτηρητής της Αλυκής Πολιχνίτου και είχε επιδείξει απεριόριστη συμπάθεια και υποστήριξη σε μένα, όταν τον είχα προϊστάμενο, τα δύσκολα χρόνια της δεκαετίας του 1950, τότε που δούλεψα στην Αλυκή, σαν εργάτης.
