Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Η συνταγή έχει γραφτεί και στο παρελθόν, αλλά πολλοί ήταν αυτοί που την ξαναζητούσαν γιατί είναι μοναδική σε ποιότητα και γεύση. Πουθενά αλλού δεν γίνεται μ' αυτόν τον τρόπο που την κάνουν στον Πολιχνίτο από παλιά μέχρι και σήμερα.

Όλες οι περιοχές που είναι γύρω από τον Πολιχνίτο είναι φυτεμένες με αμυγδαλιές που όταν ανθίζουν την Άνοιξη, σχηματίζουν ένα λουλουδένιο στεφάνι γεμάτο χρώματα κι αρώματα. Η μπακλαβού τις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς αποτελούσε το βασικό γλυκό κάθε σπιτιού. Ακόμη αποτελούσε το καλύτερο γλυκό για την ονομαστική γιορτή των συζύγων. Και τέλος, ήταν το γλυκό που πήγαινε η οικογένεια της νύφης στην οικογένεια του γαμπρού όταν γινόταν ο επίσημος αρραβώνας.

Τα περισσότερα σπίτια είχαν τα δικά τους αμύγδαλα. Η νοικοκυρά ανάλογα με το ταψί που θα έφτιαχνε, ετοίμαζε και την ανάλογη ψίχα. Σε βραστό νερό ζεματούσε τα αμύγδαλα και τα ξεφλούδιζε με το χέρι, ρίχνοντάς τα μέσα σε λεκάνη με κρύο νερό. Στη συνέχεια τα έπλενε καλά και τα έβαζε πάνω σε πετσέτα να στραγγίσουν.

Το επόμενο στάδιο ήταν το άλεσμα. Είχαν τότε μηχανές που βίδωναν πάνω στο τραπέζι και άλεθαν πολύ καλά αμύγδαλα και καρύδια. Συνήθως αλέθανε τη μισή ψίχα πιο χοντρή και την άλλη μισή πιο ψιλή. Τις ανακάτευαν μαζί και τις δυο κι έφτιαχναν πολύ ωραία γέμιση προσθέτοντας και μια κούπα σιμιγδάλι ψιλό και μια κούπα ζάχαρη. Μέσα στην ψίχα έβαζαν και δέκα πικραμύγδαλα για να δώσουν το άρωμά τους. Άφηνε την ψίχα σ’ ένα χώρο να στεγνώσει ανακατεύοντάς την κατά διαστήματα.

Κατόπιν ετοίμαζε το ζυμάρι για να ανοίξει τα φύλλα. Το ζυμάρι το μοίραζε σε τόσες πιτούλες όσες θα χρειαζόταν και τις έβαζε σε ταψί με αλεύρι και τις σκέπαζε με πετσέτα για να μην στεγνώσουν. Άνοιγε τα φύλλα με τον παραδοσιακό πλάστη –τη ματσόβεργα. Είχαν μεγάλη δεξιοτεχνία στο άνοιγμα του φύλλου οι γυναίκες. Τα χέρια τους πετούσαν όταν το άνοιγαν και έφτιαχναν πολύ λεπτά φύλλα σαν τσιγαρόχαρτα.

Άνοιγαν τα πρώτα τρία φύλλα και τα έστρωναν στο ταψί, λαδώνοντας το καθένα πολύ καλά χωρίς να μείνει στο τέλος λάδι παραπανήσιο. Χρησιμοποιούσαν το δικό τους λάδι που υπήρχε μπόλικο σε κάθε σπίτι. Έριχναν τότε πάνω στο τρίτο φύλλο τη στρώση με την αμυγδαλόψιχα. Χρησιμοποιούσαν μια φλυτζάνα για μετρίδι για να ρίχνουν την ίδια ποσότητα κάθε  φορά.

Συνέχιζαν μ’ αυτόν τον τρόπο μέχρι να τελειώσει η ψίχα. Στο τέλος τοποθετούσαν πάλι τρία με τέσσερα φύλλα καλά λαδωμένα και έκοβαν τις άκρες που περίσσευαν γύρω από το ταψί. Λάδωναν καλά κι αυτές τις άκρες.  Ενδιάμεσα έβαζαν δυο φύλλα μαζί χωρίς ψίχα. Αυτό γινόταν για να ανεβαίνει η μπακλαβού και πατούσαν καλά με τις παλάμες τους για να μην κάθεται αναφουρτσιασμέν (να κάνει φρου-φρου), να πατηθεί και να ενσωματωθούν φύλλα και ψίχα.

Έπαιρναν τότε ένα μαχαίρι μυτερό που το λάδωναν κάθε φορά για να την κόψουν. Οι τρόποι για να την κόψουν ήταν δύο:

1. Την έκοβαν σταυρό και μετά έκοβαν το κάθε ημισφαίριο σε λωρίδες πάχους 2 εκατοστών περίπου. Όταν τελείωναν, το ταψί έμοιαζε μ’ ένα ωραίο τριαντάφυλλο.

2. Την έκοβαν από την αρχή σε μακρόστενες λωρίδες με πάχος 2-3 εκατοστά και ξανά σταυρωτά πάλι σε ίδιες λωρίδες. Έτσι σχημάτιζαν κομμάτια σε σχήμα ρόμβου.

Με τον ίδιο τρόπο ετοίμαζαν και τη μπακλαβού του γαμπρού. Αυτή όμως έπρεπε να γίνει πιο ψιλή γι’ αυτό χρησιμοποιούσαν περισσότερα φύλλα. Το ύψος της μπορούσε να φτάσει και τους 8 -10 πόντους. Την έψηναν σε μεγάλο παραδοσιακό φούρνο ή στους φούρνους που έβγαζαν ψωμί.

Για να δούμε λίγο και το σιρόπιασμα: η ζάχαρη για το σιρόπι έπρεπε να είναι όση ήταν και η ψίχα. Το σιρόπι χρειαζόταν να είναι μέτριο στο δέσιμό του, ούτε αραιό ούτε πολύ πηχτό. Τη σιρόπιαζαν όταν την έβγαζαν απ’ το φούρνο ζεστή. Το σιρόπι ήταν κρύο και το γλυκό ζεστό.

Δεν την σκέπαζαν για να είναι τραγανιστή και την άφηναν δύο εικοσιτετράωρα μέσα στο ταψί για να πιεί καλά το σιρόπι της. Έβγαζαν τότε τα κομμάτια της μέσα σε πιατέλες ή κατάλληλα σκεύη με καπάκια. Μπορούσε να διατηρηθεί μέχρι και δύο μήνες.

Η μπακλαβού του γαμπρού έπρεπε να στολιστεί με άχνη και γλυκά του κουταλιού. Όταν τη σιρόπιαζαν και ήταν έτοιμη πια και στραγγισμένη, τη σκέπαζαν με μεμβράνη πλαστική. Την έστρωναν με την άχνη και την πατούσαν με χαρτί για να είναι ίσια παντού. Σχημάτιζαν τότε με κάτι μυτερό το σχέδιο που θα έφτιαχναν. Συνήθως το θέμα του σχεδίου είχε να κάνει με κλώνους λουλουδιών, καρδιές και πολλά άλλα. Ανάλογα με το θέμα, έκοβαν τα γλυκά του κουταλιού και άρχιζαν το στόλισμα. Κάρφωναν τα γλυκά στην οδοντογλυφίδα και τα τοποθετούσαν εκεί που χρειάζονταν για να γίνει το σχέδιο. Υπήρχαν επί τούτου γυναίκες που έκαναν αυτή τη δουλειά και ήταν εξαιρετικές.

Η πολιχνιάτικη μπακλαβού μπορούσε να γίνει και με σκέτο σισάμι ή ανακατεμένο σισάμι και αμύγδαλο. Με το σισάμι γινόταν πεντανόστιμη μόνο που ήταν πιο σκούρο το χρώμα της. Παραλείψαμε να πούμε ότι το άρωμα της μπακλαβούς ήταν η μαστίχα της Χίου που έμπαινε τριμμένη με ζάχαρη μέσα στη γέμιση και δυο με τρεις βανίλιες μέσα στο σιρόπι.

Καλό θα είναι να δοκιμάσουμε  να τη φτιάξουμε για να τη μάθουμε και έτσι να διατηρήσουμε την παράδοσή μας.

Καλή επιτυχία.

Η παραπάνω συνταγή υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα.