Λαδοτύρι και Μυζήθρα Πολιχνίτου

Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Και τα δύο είναι εξαιρετικά και ξεχωριστά στη γεύση. Ο τρόπος που γίνεται η μυζήθρα ίσως είναι και μοναδικός σε όλη την Ελλάδα. Το καλό γάλα της περιοχής μας που έχει σχέση με τη καλή διατροφή των ζώων και η τεχνική που ακολουθούν εδώ και χρόνια οι γαλακτοπαραγωγοί του χωριού αλλά και πολλές γυναίκες που ασχολούνται με την παραγωγή τυριού και μυζήθρας για το σπίτι τους, δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στην ποιότητα των προϊόντων. Ας δούμε μαζί όλα τα στάδια που θα χρειαστεί να ακολουθήσουμε για να βγάλουμε τυρί και μυζήθρα.

 

ΛΑΔΟΤΥΡΙ

Τα στοιχεία που θα δώσουμε είναι για δέκα κιλά.

 

1. Ξεκινάμε θερμαίνοντας το γάλα στους 35 οC, διαλύουμε ένα κομμάτι μαγιά όσο ένα μεγάλο ρεβίθι μέσα σε μισό φλιτζανάκι νερό μαζί μία κοφτή κουταλιά ντόπιο γιαούρτι και μισό κουταλάκι αλάτι. Ανακατεύουμε καλά μέσα στο γάλα τη διαλυμένη με τα υπόλοιπα υλικά μαγιά με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα για 2-3 λεπτά.

 

2. Αφήνουμε το γάλα σκεπασμένο για 50 με 60 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και χτυπάμε με τη ξύλινη κουτάλα να γίνει σαν γάλα.

 

3. Στη συνέχεια βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά στους 42 οC για να μαζευτεί το τυρί. Με τις χούφτες μας το παίρνουμε κάνοντας το σαν μπάλα και το βάζουμε στο τυροβόλι (για όσους δεν γνωρίζουν: είναι το πλεκτό καλαθάκι μακρόστενο φυσικά που μπαίνει το τυρί). Το πιέζουμε αρκετά για να φύγει ο τυρόγαλος.

 

4. Μετά από μία ώρα το βγάζουμε από το τυροβόλι, το αλατίζουμε και το ξαναβάζουμε. Μετά από 4 με 5 ώρες πάλι το βγάζουμε το αλατίζουμε και το ξαναβάζουμε στο τυροβόλι. Το πρωί το βγάζουμε και το βάζουμε σε σκοτεινό μέρος για να μην σκάσει.

 

5. Κάθε δύο με τρείς ημέρες το τρίβουμε με τα χέρια μας. Όταν δούμε ότι είναι έτοιμο, να έχει στεγνώσει καλά - να έχει τραβήξει, όπως λένε - το πλένουμε με κατάλληλο πανί ή σφουγγάρι και το αφήνουμε να στεγνώσει καλά για μία με δύο ημέρες. Όταν έχει νοτιά αργεί να στεγνώσει ενώ αν έχει βοριά στεγνώνει πιο εύκολα. Τώρα πια είναι έτοιμο για να μπει ή στο λάδι ή να το βάλουμε στη παραφίνη και μετά στο ψυγείο. Και στις δύο περιπτώσεις αφήνουμε να περάσουν 2-3 μήνες για να αρχίσουμε να το τρώμε. Είναι ο κατάλληλος χρόνος για την ωρίμανση. Να τονίσουμε εδώ μία λεπτομέρεια που είναι πολύ σημαντική: το λάδι που χρησιμοποιούμε για τη φύλαξη πρέπει να είναι της προηγούμενης

χρονιάς.

 

ΜΥΖΗΘΡΑ

 

1.Βάζουμε τη κατσαρόλα με το τυρόγαλο στη φωτιά να ζεσταθεί και να φθάσει στη θερμοκρασία των 80 οC. Για τα 10 κιλά τυρόγαλο θα χρησιμοποιήσουμε 1 κιλό γάλα άβραστο και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι τα οποία ρίχνουμε μέσα στον τυρόγαλο όταν η θερμοκρασία πάει στους 80 οC. Ανακατεύουμε πολύ καλά με την ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα με αργές κινήσεις μέχρι να μαζευτεί η μυζήθρα στην επιφάνεια του τυρόγαλου στο επάνω μέρος.

 

2. Στον τρίτο χόχλο (βράση) κατεβάζουμε από τη φωτιά. Μαζεύουμε τον αφρό που σχηματίζεται από πάνω. Τώρα παίρνουμε τη μυζήθρα προσεκτικά ή με τρυπητό ειδικό φτυαράκι ή με τρυπητή κουτάλα και τη βάζουμε μέσα στο τυροβόλι, που το έχουμε σε ταψάκι για να στραγγίζει. Αν είναι να τη φάμε νωπή δεν την αλατίζουμε και τη βγάζουμε μετά από 5-6 ώρες. Αν θέλουμε να την ξεράνουμε, θα την αλατίσουμε όταν θα τη βγάλουμε, θα τη ξαναβάλουμε μέσα και θα τη βγάλουμε πια το πρωί της άλλης ημέρας. Τη μυζήθρα -σε αντίθεση με το τυρί- τη βάζουμε σε ανοιχτό χώρο για να αερίζεται και να στεγνώνει γρήγορα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για να τις φυλάξουμε, τις φουρνίζουμε στους 80 με 100 οC μέχρι να ροδίσουν.

 

Θερμές ευχαριστίες στην κυρία Παττακού Μαρίτσα για τις λεπτομερείς οδηγίες και συμβουλές των συνταγών αυτών.

 

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ