Tα «γεμάτα» και το «θάσιο»

Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Η εικόνα του χωριού μας, του αγαπημένου μας Πολιχνίτου, όλες τις εποχές του χρόνου είναι όμορφη. Απ’ τον Φλεβάρη όμως με τις αμυγδαλιές ανθισμένες τριγύρω του μοιάζει μ’ ολάνθιστο μπουκέτο που σε ξεκουράζει όταν τ’ αντικρίζεις από την Αγία Τριάδα. 


Αυτές οι μυγδαλιές πρόσφεραν και προσφέρουν -εκτός απ’ την ομορφιά τους- και τα νόστιμα μύγδαλά τους, απαραίτητα σε κάθε σπίτι για τη παρασκευή γλυκών.


Για τα γλυκά τους βέβαια ήταν φημισμένες οι Πολιχνιάτισσες νοικοκυρές. Τα πρόσεχαν και τα καλοέφτιαχναν με πολύ μεράκι. Ιδιαίτερη όμως φροντίδα έδειχναν όταν θα τα πήγαιναν στην αρραβώνα. Την πρώτη θέση στη περίπτωση αυτή είχαν τα αμύγδαλα, με τα οποία έφτιαχναν τον μπακλαβά (τη γαμπρίτσια τη μπακλαβού, όπως έλεγαν) τα γεμάτα και τους εργολάβους.


Αυτή τη φορά θα σας δώσω την αυθεντική συνταγή για τα «γεμάτα» του Πολιχνίτου που είναι μοναδικά σε γεύση και άρωμα. Η συνταγή είναι της κυρίας Αικατερίνης Κάγκαλη κι αν την ακολουθήσετε πιστά, θα έχετε ένα πολύ καλό αποτέλεσμα.


Γεμάτα Πολιχνίτου


Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι τα εξής:

• 1 κιλό ψίχα αμυγδάλου

• 3-4 κουταλιές σούπας λεμόνι

• ½ φλιτ. του καφέ ανθόνερο

• 3 φλιτ. του τσαγιού κοφτά ζάχαρη

• 1 φλιτ. του καφέ περίπου σουμάδα

• 2-3 βανίλιες για άρωμα

• 1 και ½ πακέτο άχνη


Εκτέλεση


Τρίβουμε λίγα-λίγα τα ασπρισμένα αμύγδαλα στο πολυμίξερ ψιλά.


Ανακατεύουμε μαζί με τα τριμμένα αμύγδαλα τη ζάχαρη, αρκετά καλά ώστε να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα.


Τρίβουμε για δεύτερη φορά στο πολυμίξερ λίγο-λίγο το μείγμα πολύ καλά και το βάζουμε στη λεκάνη που θα το ζυμώσουμε.


Προσθέτουμε στο τριμμένο μείγμα τις βανίλιες, το λεμόνι και τη σουμάδα, και τα ανακατεύουμε καλά.


Τα ζυμώνουμε ρίχνοντας λίγο-λίγο το ανθόνερο (αν δούμε ότι η ζύμη μας δεν ενώνει, προσθέτουμε λίγη σουμάδα ακόμη και λίγο ανθόνερο).


Τα πλάθουμε προσεκτικά σε σχήμα αχλαδιού με μια μικρή λακουβίτσα στο κάτω μέρος. Την ώρα που τα πλάθουμε τα βάζουμε σε ένα ταψί μέσα στο οποίο έχουμε βάλει άχνη.


Τα περνάμε μέσα στην άχνη ένα-ένα και τα βάζουμε πάλι σ’ ένα άλλο ταψί ή δίσκο με άχνη (αυτή η διαδικασία γίνεται ταυτόχρονα).


Τα αφήνουμε για λίγες ώρες και τα ξαναπερνάμε με τον ίδιο τρόπο μέσα στην άχνη τουλάχιστον δύο φορές το εικοσιτετράωρο μέχρι να κρατήσουν την ασπράδα τους.


Μετά από δύο μέρες είναι έτοιμα. Το χειμώνα, λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας, χρειάζονται τρεις ημέρες για να στεγνώσουν.


Θάσιο


Με τα αμύγδαλα επίσης έφτιαχναν ένα πολύ καλό και δυναμωτικό ρόφημα. Το έδιναν στις λεχώνες μετά την τρίτη μέρα του τοκετού και γενικά το θεωρούσαν τονωτικό για δύσκολες περιπτώσεις ανθρώπων εξαντλημένων. Αυτό ήταν το περίφημο ΘΑΣΙΟ.


Για να το φτιάξουμε χρειαζόμαστε:

• 1 ποτήρι αμύγδαλα αλεσμένα ψιλά

• 3 ποτήρια νερό

• 2-3 κουταλιές σούπας ζάχαρη

• 2 κουκούτσια μαστίχα ή μια βανίλια ή και τα δύο μαζί

• 1 κουταλιά σούπας αλεύρι ή άνθος αραβοσίτου.


Παρασκευή ροφήματος


Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τα τριμμένα αμύγδαλα με 1 ή 2 ποτήρια νερό και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενωθούν (να γίνει ένας χυλός).


Μετά βάζουμε το υπόλοιπο νερό και τα άλλα υλικά και τα ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει το μείγμα 2-3 βράσεις.


Το ρόφημά μας είναι έτοιμο για σερβίρισμα.


Η παραπάνω  συνταγή  υπόκειται σε πνευματικά  δικαιώματα