To παραδοσιακό ψωμί

Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Ο Πολιχνίτος πάντα φημιζόταν για το καλό ψωμί που έφτιαχνε η κάθε νοικοκυρά στο σπίτι της. Όλα τα σπίτια είχαν φούρνο στην αυλή τους, μερικοί φούρνοι ήταν πολύ μεγάλοι και χωρούσαν γύρω στα δέκα ψωμιά. Αυτούς τους μεγάλους τούς άναβε όλη η γειτονιά μαζί όταν ήθελαν να βάλουν τα κισκέκια μέσα ή την Λαμπροδευτέρα για το Πασχαλιάτικο γεμιστό αρνί.


Ο φούρνος εκείνες τις παλιές εποχές ήταν απαραίτητο νοικοκυριό για το κάθε σπίτι. Πολλά προξενιά χάλασαν εξ αιτίας της έλλειψης του φούρνου. Η πεθερά (μητέρα του γαμπρού) απαιτούσε να υπάρχει φούρνος στο σπίτι της νύφης και μάλιστα τον ήθελε καινούργιο αν έβλεπε ότι δεν ήταν σε καλή κατάσταση.


Τα περισσότερα σπίτια είχαν δικό τους σιτάρι οι μύλοι στην αρχή και οι αλευρομηχανές αργότερα άλεθαν συνέχεια και κάλυπταν τις ανάγκες όλων των νοικοκυριών. Υπήρχαν αρκετοί μύλοι, αλλά και οι μηχανές δεν ήταν λίγες.


Ας δούμε τώρα πώς έφτιαχναν το όμορφο ψωμί. Χρησιμοποιούσαν προζύμι που το έπιαναν στην αρχή με νερό από βρασμένα ρεβύθια η με το νερό του αγιασμού που έπαιρναν στη γιορτή του Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου προσθέτοντας λίγο λάδι και σκεπάζοντάς το με κληματόφυλλα. Με το αγιασμένο νερό έφτιαχναν μια πολύ μικρή πιτούλα με αλεύρι, την άφηναν να φουσκώσει σκεπασμένη σε ζεστό μέρος. Μόλις φούσκωνε, τη διπλασίαζαν με ζεστό νερό στο οποίο έριχναν πάλι λίγες σταγόνες αγιασμού και πάλι άφηναν να ανέβει και να διπλασιαστεί.


Αυτό γινόταν τουλάχιστον τέσσερις φορές για να φθάσουν στην ποσότητα που ήθελαν και το φύλαγαν σε πήλινο σκεύος σε δροσερό μέρος.


Παρασκευή των ψωμιού – ψήσιμο


1ο Στάδιο


Επειδή ήθελαν να φτιάξουν αρκετά ψωμιά, χρειαζόταν να μεγαλώσουν το προζύμι που κρατούσαν. Ζέσταιναν το νερό, διέλυαν μέσα το προζύμι, έβαζαν μισό κοφτό κουταλάκι αλάτι και έριχναν ανάλογο αλεύρι μέχρι να γίνει ζύμη σφιχτή και να απορροφήσει όλο το νερό.


Είχαν τότε ένα ποτήρι ζεστό νερό και έριχναν στη ζύμη κολυμπώντας την με τις ανάλογες κινήσεις των χεριών μέχρι να γίνει ελαστική. Έριχναν αλεύρι γύρω-γύρω και στην επιφάνεια έκαναν ένα σταυρό στη μέση. Τη σκέπαζαν με πετσέτα και κουβέρτα μέχρι να φουσκώσει. Συνήθως τα έφτιαχναν αργά το βράδυ πριν κοιμηθούν και την αυγή πολύ πρωί έμπαιναν στη σκάφη να ζυμώσουν. Ανάλογα με τον αριθμό των ψωμιών ήταν και το προζύμι. Αυτό το κανόνιζε η κάθε νοικοκυρά.


2ο Στάδιο


Έπαιρναν το ανεβασμένο προζύμι για να ζυμώσουν με την εξής αναλογία για ένα κανονικό ψωμί:

1 μικρό προζύμι

2,5 ποτήρια ζεστό νερό

6 ποτήρια αλεύρι

1 μισό κοφτό κουταλάκι αλάτι

και αλεύρι για το πλάσιμο.


Διαλύουμε το προζύμι στο ζεστό νερό και το αλάτι μαζί.Ρίχνουμε όλο το αλεύρι να γίνει η ζύμη μας σφιχτή. Παίρνουμε μετά το ζεστό νερό για να κολυμπήσουμε τη ζύμη μας όπως περιγράψαμε πιο πάνω. Το κάθε αλεύρι έχει διαφορετική συμπεριφορά ως προς το νερό του κολυμπήματος, άλλα θέλουν περισσότερο νερό και άλλα λιγότερο γι’ αυτό χρειάζεται να το έχουμε υπόψιν μας κι αν δούμε ότι χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο παραπάνω, μέχρι να δούμε ότι η ζύμη μας γίνεται ομογενοποιημένη και ελαστική. (Αυτή είναι η μαστοριά του ψωμιού και με την επανάληψη το πετυχαίνουμε).


3ο Στάδιο


Ρίχνουμε αλεύρι στον πάγκο, το πλάθουμε το ζυμάρι με τις παλάμες μας γυρίζοντάς το κυκλικά και βάζουμε σε πετσέτα που την έχουμε βάλει μέσα σε λεκάνη κατάλληλη. Το σκεπάζουμε και το βάζουμε να ανέβει σε ζεστό μέρος (προθέρμανση κουζίνας).


Οι γυναίκες παλιά ζύμωναν πολλά ψωμιά στη σκάφη του ζυμώματος και τα έβαζαν μετά στην πινακωτή που είχε τα χωρίσματα για κάθε ψωμί και τα σκέπαζαν με ζεστή κουβέρτα μέχρι να ανέβουν. Μόλις περνούσε μισή ώρα περίπου από το ζύμωμα ειδικά την καλοκαιρινή περίοδο αυτά ‘’έδειχναν’’ όπως έλεγαν (η ζύμη έκανε μικρές αυλακίτσες δείγμα ότι ήταν έτοιμη). Μόλις το έβλεπαν αυτό το σημάδι πήγαιναν να ανάψουν το φούρνο που ήθελε μισή ώρα για να ετοιμαστεί.


Καταπιάνουμε στην αρχή με προσανάμματα και στη συνέχεια έριχναν λιόκλαδα ξερά που τα είχαν φάει οι κατσίκες ή αστιβιές ξερές. Σήμερα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200º C στον αέρα και μόλις βάζουμε τα ψωμιά μέσα, χαμηλώνουμε στους 170 με 180 βαθμούς. Το ανεβασμένο ψωμί το αναποδογυρίζουμε μέσα σε ζεστό ταψί. Αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε κατευθείαν το ψωμί σε ζεστό και λαδωμένο ταψί.


Οι νοικοκυρές του χωριού μας έκαναν και την μοναδική ψωμόπιτα, κόβοντας ένα μικρό κομμάτι ζύμης το έπλαθαν και στο τέλος έριχναν σησάμι και μαύρη μυρωδιά (γλυκάνισο) και την έβαζαν σε πετσέτα μέσα σε λεκανίτσα ή πιάτο.Τις φούρνιζαν πριν τα ψωμιά γιατί ήθελαν λιγότερη ώρα ψησίματος(μισή ώρα). Έριχναν αλεύρι στο φτυάρι αναποδογύριζαν την ανεβασμένη πίτα και την έριχναν με το φτυάρι στο μπροστινό μέρος του φούρνου. Μόλις την έβγαζαν την έτρωγαν ζεστή με τυρί η γεμιστή με δικό τους βούτυρο και ζάχαρη η ακόμα και με λάδι.


Αξέχαστες γεύσεις που θα χαθούν αν δεν τις διατηρήσουμε εμείς και να τις μεταφέρουμε στις νεότερες γενιές. Η νοικοκυρά κουρασμένη από το πρωινό ξύπνημα, το ζύμωμα και το άναμμα του φούρνου μόλις έβγαζε την πίτα και φούρνιζε τα ψωμιά έκλεινε το φούρνο και καθόταν στο σοφρά (χαμηλό τραπεζάκι που έπλαθαν τα ψωμιά) έκοβε την πίτα σε τριγωνικά κομμάτια,την ετοίμαζε έδινε πρώτα στα παιδιά και μετά έτρωγε και η ίδια.


Αξέχαστες εικόνες που όλοι έχουμε να θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια, μήπως είναι καιρός να ξαναθυμηθούμε αυτά τα βιώματα γιατί αυτά ήταν τα αγνά και καλύτερα προϊόντα του τόπου μας;


Η παραπάνω  συνταγή  υπόκειται σε πνευματικά  δικαιώματα