Τραχανάς

Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Το αλώνισμα τελείωσε. Το σιτάρι έτοιμο πια βρίσκεται μέσα στις ειδικές για το σκοπό αυτό σακούλες φτιαγμένες στον αργαλειό. Ο Αλωνάρης τελειώνει και μπαίνει ο Αύγουστος, η νοικοκυρά ετοιμάζεται για το τραχανό που ήταν μια από τις βασικές σοδιές για το κάθε σπίτι τις κρύες νύχτες του χειμώνα .

Η παρασκευή του απαιτούσε καλή προετοιμασία και μεγάλη καθαριότητα. Η κάθε νοικοκυρά γάνωνε  το καζάνι μέσα στο οποίο θα έφτιαχναν το τραχανό (έτσι τον έλεγαν, τραχανάς είναι η σημερινή του έκφραση).

Στη συνέχεια ξεκινούσε να μαζεύει το γάλα κάθε βράδυ που το έφερνε  ο άνδρας της ή το δανειζόταν από κάποιο συγγενικό πρόσωπο πού είχε ζώα. Τη πρώτη φορά έβαζε μέσα ένα γιαούρτι για να ξεκινήσει  η ζύμωση και το ανακάτευε πολύ καλά με  ένα καθαρό κλαδί δέντρου. Το μάζευαν συνήθως μέσα στις μεγάλες πήλινες κούπες  πού χρησιμοποιούσαν για το ζύμωμα. Ανάλογα πόσο γλυκό ή ξυνό το ήθελαν, τα μάζευαν άλλοι τρείς ημέρες, άλλοι περισσότερο. Κατά τη διάρκεια της ημέρας πάλι ανακάτευαν δύο με τρεις φορές για να ομογενοποιείται όλο το γάλα. Κάθε  βράδυ  πρόσθεταν τη καινούργια  ποσότητα. Η αναλογία  ήταν ένας ντενεκές  γάλα και επτά κιλά κουρκούτη που την είχαν ήδη ετοιμάσει.

Η κουρκούτη γινόταν από το καινούργιο σιτάρι με ειδικό τρόπο αλέσματος στους μύλους που ήταν αρκετοί γύρω από το χωριό, σε μέρη που υπήρχε  ποτάμι με νερό. Την ημέρα που έφτιαχναν το τραχανό ετοίμαζαν τη κουρκούτη έως εξής:

Την κοσκίνιζαν για να μείνει χωριστά το αλεύρι. Αυτή που έμενε μέσα στο κόσκινο τη φυσούσαν  κόντρα στον αέρα  για να φύγει η φλούδα του σιταριού. Έπειτα άναβαν τη φωτιά και έβαζαν το καζάνι  με το γάλα να βράσει. Το  ανακάτευαν από την αρχή με το τραχανιστήρι ( ειδικό μακρόστενο  φτυαράκι  κατασκευασμένο  στο μαραγκό, κουσκούδα  το έλεγαν). Όταν άρχιζε  το βράσιμο έριχναν το  ανάλογο αλάτι και ελαιόλαδο και συνέχιζαν το ανακάτεμα με κανονικό ρυθμό χωρίς να σταματούν, για να μην πιάσει το γάλα και πάρει  άσχημη μυρωδιά.

Το γάλα έπρεπε να βράσει καλά και να  κατέβει τουλάχιστον ένα δάχτυλο κάτω και αν ήταν κατσικίσιο δύο δάχτυλα. Ήταν έτοιμο όταν γινόταν σαν κρέμα. Τότε το  αποσύρανε από τη  φωτιά, έριχναν πρώτα  το  αλεύρι της  κουρκούτης και  στη  συνέχεια την  υπόλοιπη  που είχαν  φυσήξει. Άρχιζαν το ανακάτεμα με το τραχανιστήρι και ανακάτευαν καλά ώστε να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και να γίνει μία ζύμη όμορφη και  μαλακιά. Πρόσεχαν να  πηγαίνουν το τραχανιστήρι  καλά στις άκρες του καζανιού για να μην μείνει καθόλου γάλα  σε αυτές. Στο τέλος τον μάζευαν από τα πλάγια προς το κέντρο και  έκαναν ένα  σταυρό. Τότε ήταν έτοιμος τον σκέπαζαν με καθαρές πετσέτες για να  ιδρώσει και να  βγει.

Συνήθως  τον έφτιαχναν τις  απογευματινές  ώρες και την αυγή με τη δροσιά  οι γυναίκες  τον έβγαζαν μέσα σε ταψιά και άρχιζε το άνοιγμα. Τον άπλωναν πάνω στα  δώματα σε  καθαρά σεντόνια. Τον  έκαναν χουφτίτσες  ενώνοντας τα  τέσσερά  τους  δάχτυλα ξεκινώντας  από το  μέσα μέρος προς τα έξω. Γινόντουσαν σαν βαρκούλες τις έλεγαν χάχλες  και της κάθε μιας γυναίκας ήταν διαφορετικές από της άλλης.

Τις άφηναν δύο με τρείς ημέρες να στεγνώσουν καλά και τις γύριζαν και από τις δύο  μεριές. Όταν ήταν  έτοιμες τις έβαζαν σε καθαρά σακούλια πάνινα και τις  κρέμαζαν στο κατώνι του σπιτιού. Το  χειμώνα έβαζαν 4-5 να  μουσκέψουν και  έφτιαχαν πολύ νόστιμες  σούπες σκέτες ή με ψάρια και κρέας συνδυασμένες .

Το σπίτι που δεν έφτιαχνε τραχανό θεωρούνταν  ανοικοκύρευτο εκείνες τις εποχές. Πολλά  σπίτια το φτιάχνουν ακόμα και σήμερα.


*Η παραπάνω  συνταγή  υπόκειται σε πνευματικά  δικαιώματα